V Česku chybí systémová pomoc od státu, říká ředitelka iniciativy zabývající se plýtváním jídlem Anna Strejcová

Jaké jsou počátky iniciativy Zachraň jídlo, která se zabývá plýtváním jídlem? Pamatujete si na úplně první faktor, který to všechno odstartoval?
Bylo to více faktorů zároveň. První impuls přišel od mého kamaráda Adama Podholy, který spolu se mnou a s dalšími lidmi Zachraň jídlo založil. Dívali jsme se na film s názvem Z popelnice do lednice a právě to by ten moment, kdy jsme si řekli, že bychom s touto problematikou něco chtěli dělat. Zjistili jsme, že se tomu v Čechách nikdo systematicky nevěnuje. Roli tady hrála určitě i má výchova. Moje babičky i máma mě vždy nabádaly k tomu, že se nemá plýtvat jídlem. V době, kdy začínalo Zachraň jídlo, jsem pracovala ještě v jedné organizaci, takže jsme s partou podobně naladěných lidí dali dohromady skupinku a jako dobrovolníci jsme pak zorganizovali první happening.

„Na problematiku plýtvání jídlem lze nahlížet z více úhlů pohledu“

Ve kterém roce to všechno proběhlo?
Bylo to v roce 2013, takže je to už dlouhá doba, za kterou se člověk hodně dozvěděl. Problematika plýtvání mě zaujala svou komplexitou, protože na ni lze nahlížet z více úhlů pohledu. Je to například hledisko financí nebo ekologie, což je náš primární pohled. Dále je to hledisko zdrojů, které se do produkce jídla musí vynaložit. Dá se na to dívat také ze sociálního pohledu, a to v závislosti na tom, kolik lidí si nemůže kvalitní jídlo ani kupovat. Má to tedy opravdu hodně aspektů. Mně na tom přijde zajímavé také to, že v podstatě každý má s danou problematikou vlastní zkušenost, jelikož každý den člověk nějak manipuluje s jídlem. A to ať už chodí nakupovat, nebo jí někde venku.

Můžete stručně popsat, jak celá iniciativa Zachraň jídlo funguje?
Celý projekt prošel od začátku velkým vývojem. V roce 2013 jsme byli jen dobrovolníci a dnes je nás celkem osm a tři z nás zde pracují na plný úvazek. Vymýšlíme aktivity, které budeme dělat, sháníme peníze ať už formou grantů nebo individuálních příspěvků od dárců či firem. Je to v podstatě jako řídit takovou malou firmu. Člověk musí nějak plánovat, co ten rok bude dělat a kde na to sežene finance.

Takže projekt rozvíjíte pořád dál a máte další a další mety. Vím, že jste nedávno vydali také svou kuchařku. Jak tento nápad vlastně vznikl?
Původně se ani nezdálo, že kuchařka bude tak velký projekt, měla to být jen taková menší knížečka. Jenže jsme zjistili, že má velký potenciál a tehdy jsme na Hithitu udělali sbírku a podařilo se nám sehnat více peněz, než byla původní cílová částka. Tím pádem jsme začali přidávat na obsahu a nakonec z toho vznikla plnohodnotná kniha, ve které jsme zužitkovali nejen recepty, ale také své vědomostí. Tím pádem to není úplně čistokrevná kuchařka.

„Chtěli jsme se přizpůsobit českému stravování, aby recepty měly šmrnc“

Na to jsem se vás právě chtěla zeptat. V čem je vaše kuchařka jiná než ostatní?
Snažili jsme se na to dívat optikou toho, co lidem v České republice obvykle doma přebývá nebo čeho se navaří více, než by se muselo. Chtěli jsme se rovněž přizpůsobit českému stravování, aby recepty měly šmrnc a aby tam bylo něco, co lidi zaujme. Zároveň bychom tím chtěli předat také myšlenku, proč naše organizace existuje.

Máte v plánu další díl kuchařky?
Momentálně ne, ale v předprodeji je nyní sešit nebo spíš průvodce, který vyrábíme ve spolupráci s firmou Papelote. Je zamýšlen trošku jako doplněk ke kuchařce, kdy si lidé budou moct do sešitku přidávat vlastní recepty nebo rady, jak neplýtvat a další své zkušenosti. Sešit je rozdělený i podle sezony a jsou tam také různé výzvy, které mohou lidé plnit.

„V otázce plýtvání jídlem jde primárně o to, jak zredukovat plýtvání v domácnostech“

Už jsme téma plýtvání jídlem trošku nakously. Jak jde podle vás osobně nejlépe omezit?
Plýtvání jídlem je specifické v tom, že k němu dochází v celém řetězci, a to od pole až po spotřebitele. Jde tedy primárně o to, jak zredukovat plýtvání v domácnostech. Nejlepší je, když má člověk čas plánovat. To ale není vždy možné. Na druhou stranu je ale pravda, že se to podle mého během covidu docela změnilo. Jelikož lidé trávili více času doma, tak se logicky více věnovali vaření. Rovněž jsme zaznamenali vzestup návštěvnosti receptů na našem webu. Základem je tedy určitě nějaké plánování a aby toho člověk nenakoupil moc. Takže raději nakupovat v menším množství a spíš pak dokupovat určité suroviny podle receptů. Problém je, že lidé v osmdesáti procentech nakupují v supermarketech, a tam je to spíše ve velkém. Je to tedy otázka již zmíněného plánování a kreativity, co s jídlem, které zbyde, udělat.

Myslíte si tedy, že lidé během covidu a karantény začali o jídle a celkově o problematice plýtvání více přemýšlet?
Myslím si, že nikdo nenakupuje jídlo s vědomím toho, že ho chce vyhodit. Lidé trávili více času doma, takže se častěji dívali do lednice a tím pádem věděli, co jim tam zbývá nebo co se jim tam kazí. Při první vlně covidu došlo k tomu impulzivnímu nákupu, kdy lidé nevěděli, co je čeká, takže si jich spousta nakoupila zásoby mouky a trvanlivých věcí. Už jsou známy výsledky výzkumu, který dělali na Mendelově univerzitě v Brně. Díky tomu zjistili, že průměrný obyvatel Brna loni vyhodil o jedenáct procent potravin méně než v roce 2019.

Jaké jsou podle vás největší negativní důsledky plýtvání?
Z našeho pohledu jsou to důsledky ekologické a také dopady na změnu klimatu. Při produkci jídla se celosvětově spotřebuje sedmdesát procent sladké vody. Plýtvání jídlem také zapříčiňuje asi osm procent emisí skleníkových plynů. Podle nejnovější studie OSN se však nepotvrdilo, že by bohaté státy plýtvaly zásadně více než ty chudé. V rozvojových zemích pak zase dochází k větším ztrátám při přepravě nebo kvůli nevyhovujícím podmínkám pro dlouhodobější uchovávání jídla. Podle mě se plýtvá všude trochu. Ať je to u zemědělců, kde se dále neexportuje nevyhovující a neestetické ovoce a zelenina, nebo v restauracích či v domácnostech. Sami jsme byli na poli sbírat nevyhovující kousky a když máte třeba kedlubnu, která je větší, než je požadovaná velikosti, už je neprodejná. Jsou tam tedy hodně striktně nastavená pravidla pro vzhled. V případě supermarketů je to pak plýtvání například v tom, že neodhadnou poptávku lidí nebo že naskladní produkty, které mají příliš krátkou dobu do konce data spotřeby. V restauracích pak například neodhadnou, kolik lidí přijde, nebo třeba v západních jídelnách je to často proto, že klienti nebo firma, pro kterou vaří, chtějí, aby až do konce výdejní doby měli všechny druhy jídel. Důvody jsou různé a je těžké to změnit, protože do toho vstupuje hodně různých faktorů.

„I chováním v supermarketu může člověk věci ovlivnit“

Je pravda, že v kamenných prodejnách i na internetu je něco podobného jako „zachraň jídlo“, kde si lidé mohou levněji koupit ne třeba úplně vzhledné kousky. Jak vnímáte toto omezení plýtvání vy?
Podle mě by se tak mohl člověk chovat i normálně v supermarketu. Zjistila jsem, že hodně lidí se řídí podle data na obalech a záměrně hledají například jogurty, které mají co nejdelší dobu trvanlivosti, i když vědí, že ho sní hned druhý den. I chováním v supermarketu může člověk věci ovlivnit. Typicky je to problém třeba single banánů, které zůstávají ležet a nikdo si je pak už z různých důvodů nekoupí.

„Zatím neexistuje žádná strategie na státní ani městské úrovni, jak plýtvání redukovat“

Jsou v Česku nyní nějaká relevantní data ohledně toho, kolik procent jídla se zde vyhodí?
Z jednotlivých výzkumů data máme, ale ta celostátní vycházejí jen z nějakých evropských průměrů. Česko zatím nemá žádné relevantní údaje o celkovém plýtvání, například ze školních jídelen, případně fastfoodů. Co já vnímám jako zásadní problém, je fakt, že neexistuje žádná strategie na státní, ale ani na městské úrovni, jak plýtvání redukovat. Také tady nevidím žádný komplexní plán, což jiné státy na západ od nás většinou mají. Například na úrovni Prahy jsou snahy o sběr gastroodpadu i z domácností a vím, že se plánuje stavba bioplynové stanice, kde by se zbytky zpracovávaly na bioplyn. Podle mě je ale důležitější předcházet tomu, aby k odpadu vůbec nedocházelo. Budeme snažit o to, aby se zjednodušila možnost darování hotových pokrmů z většiny gastroprovozů uzavřeného typu, jako jsou školní jídelny, případně fastfoody. Tento týden, 2. září, se uskuteční happening, v rámci kterého z vybraných pražských jídelen rozvezeme sto obědů do blízkých charit, kde jsou potřeba. Ale je pravda, že v Česku zatím neexistuje žádný ucelenější postup, kde by potenciální dárci viděli, jak můžou jídlo darovat, aby to bylo v souladu se všemi vyhláškami. Zrovna před naším rozhovorem jsem byla na schůzce s hlavní hygieničkou. Zatím ale bohužel nejsou snahy nějaké koordinace, kdy by si tuto problematiku někdo vzal pod sebe, ať už by to bylo ministerstvo zemědělství nebo ministerstvo životního prostředí.

Takže snaha pomoci ze strany státu je podle vás malá? Nebo tam není vůbec žádná?
Ta pomoc tam je, ale rozhodně není koordinovaná. Nikdo si to nechce vzít úplně pod sebe a začít to řešit nějak systémově.

V čem si myslíte, že je největší problém toho, proč tuto problematiku nikdo nechce systémově řešit?
Podle mě s tím bude hodně práce a ti lidé už mají nějakou svou agendu a musel by být někdo, kdo by se věnoval speciálně tomu, protože věnovat se takto širokému a komplexnímu tématu během půl úvazku není možné. Myslím si, že by to měla být jedna z priorit a už třeba vnímám i to, že určité politické strany mají problematiku plýtvání v programu jako téma. Doufám, že do budoucna to pak bude jedna z priorit.

Jaké máte ohlasy na iniciativu Zachraň jídlo? Setkala jste se třeba i s nějakými negativními?
Spíše ne. Jsem ráda, že je to téma, které spojuje lidi, kteří mají různé politické názory a na tomto tématu se dá právě skvěle ilustrovat komplexita toho, když chce člověk řešit nějaký problém, který zasahuje například i do ekologie. Je to vlastně něco, na čem se všichni můžou shodnout. My akorát z naší pozice jako malé neziskovky máme omezenou možnost problém řešit, ale přesto bych řekla, že se nám to relativně daří i vzhledem k tomu, jaké zdroje máme. Chtělo by, aby si téma plýtvání vzal někdo jako svou prioritu a aby začaly určité agendy. Jak jsem už zmínila, je to nyní hrozně roztříštěné a nikdo to pořádně nekoordinuje.

„Už delší dobu jsme si říkali, že by bylo fajn téma plýtvání jídlem ztvárnit nějakým uměleckým prostředkem“

Nyní se nacházíme v Atriu Žižkov, kde je od poloviny června výstava věnovaná právě plýtvání jídlem. Co je hlavním cílem a pro koho je určena?
Už delší dobu jsme si říkali, že by bylo fajn téma plýtvání jídlem ztvárnit nějakým uměleckým prostředkem. Shodou okolností jsme se asi před rokem potkali s Ondřejem Horákem, což je kurátor tohoto prostoru. Začali jsme se s ním bavít o tom, jestli by bylo možné ztvárnit téma plýtvání nějakou hravou formou. On nám řekl, že mají novou dramaturgii a že by byli rádi, kdyby výstava byla interaktivní, aby si sem lidé mohli přijít třeba i pohrát. Nám se tento nápad líbil, a tak Ondřej oslovil umělce Vendulu Chálánkovou a Viliama Slaminku, kterým jsme dodali nějaké nápady a podklady k tomu, jak by to mohli ztvárnit. A to, co tady vznilo, je pak jejich interpretace. Například ta mapa tady ilustruje, jak je složité dovézt do Evropy nějakou surovinu. Lidé si tam mohou danou surovinou jet pomyslnou složitou linku toho, jak se sem dostane. Osobně mě na tom moc baví, že je to hravé, ale je za tím i njěaká hlubší myšlenka, kterou si mohou odnést například starší návštěvníci.

Do kdy tady výstava bude?
Do konce října. Neustále se totiž odkládala vernisáž, která měla být původně už někdy v květnu, takže vzhledem k tomu, že jsme ji chtěli nabídnout i školám, tak se to prodloužilo až do začátku podzimu, aby byla možnost ještě v průběhu září a října sem zajít. Jsem ráda, že se to podařilo realizovat fyzicky, protože jsme dlouho řešili, jak to udělat, byla i varianta, když by byl například další lockdown. Přemýšleli jsme, že bychom to udělali jako on-line výstavu, ale všichni už jsou on-line světem přehlcení. Zvažovali jsme i variantu, že by část výstavy byla v zahradě venku a byla by volně přístupná i v momentě, kdy by lidé nemohli chodit do vnitřních prostor. Nakonec jsme si však řekli, že bude možné jít i dovnitř. Tak jsem ráda, že to nakonec vyšlo.

„Cílem celé organizace Zachraň jídlo je napomoci tomu, aby se snížilo plýtvání jídlem v České republice o polovinu, a to do roku 2030“

Jaké máte cíle vašeho projektu? Daří se vám je plnit?
Cílem celé organizace Zachraň jídlo je napomoci tomu, aby se snížilo plýtvání jídlem v České republice o polovinu, a to do roku 2030. To je sice na jednu stranu hodně ambiciózní, na druhou stranu to vychází přímo z dohod, kterých je Česká republika signatářem, což je například Pařížská dohoda. Chceme tedy snížit plýtvání jídlem a jdeme na to různými způsoby. Primárně je to vzdělávání dospělých a dětí, ale třeba také to, že pomůžeme, aby se uskutečnily určité projektové změny. Což je zrovna už zmiňovaný projekt darování hotových pokrmů. V dnešní době je již běžné, že se daruje jídlo ze supermarketů. Ale v oblasti veřejného stravování jídelen vlastně žádný takový pokyn není. Nechceme jít cestou nařizování, protože vnímáme, že pro řadu provozovatelů to může být komplikované, ale jsme v kontaktu i s různými partnery, kteří jsou nakloněni tomu, aby darovali jídlo, které zbyde. V současné chvíli však není nikde napsané, jak to mají udělat. Mnoho dárců se pak bojí toho, aby nebyli nějak sankciováni za to, že to dělají. A jsme zase u toho, že tady není nějaká systémová podpora ze strany státu. Snažíme se to změnit a už se trochu překlápíme z dobrovolnické organizace do organizace, která má ambice v oblasti, dejme tomu, lobbingu. Chtěli bychom začít řešit problém plýtvání jídlem systémově, jelikož si myslím, že je nutné, aby se s tím něco dělalo.

Na závěr to zkusím trochu zlehčit a zeptat se vás, jestli máte nějaký svůj oblíbený recept, který ráda děláte?
Mám oblíbený recept, který tedy není v kuchařce, ale je to karbanátek z toho, co mi zbývá v ledničce a je na základě luštěnin. Hrozně mě to baví, protože se s tím dá hodně experimentovat a využívat i různá dochucovadla. Je fajn, že pokaždé, když člověk toto jídlo jí, chutná trošku jinak. Snažím se vařit hodně právě podle experimentálních receptů, kdy si třeba přečtu jen základní postup a potom k tomu vymýšlím nějaké alternativy. A většinou se to povede a já mám pak velkou radost.