Když nevaříte s vášní, tak je úplně jedno, co vaříte, říká šéfkuchař Masaryčky Marek Hosnedl

Nabídka jídel v restauraci chce navázat na nejlepší tradici prvorepublikových nádražních restaurací. V menu, které sestavil Marek Hosnedl, nechybí klasické pokrmy tradiční české kuchyně ovšem připravené v moderním kabátě.

Při příležitosti slavnostního otevření Masaryčky se Pražská Drbna s šéfkuchařem Markem Hosnedlem setkala a zeptala se ho na pár profesních i méně profesních otázek.

V Praze dnes otevírá nová luxusní nádražka. Láká na vejmrdu nebo žemlovku

Středa, 1. září 2021, 08:00Společnost

Na Masarykově nádraží v Praze dnes oficiálně otevírá nová prvorepubliková restaurace Masaryčka. Jde sice o nádražku, ale rozhodně nenabídne pivo v mastném půllitru a levného panáka zelené. Masaryčka zahajuje svůj provoz jako kvalitní nádražní...

„Pokrmy nemusí být složité, ale musí se vařit poctivě“

V čem je vaše menu jiné? Proč jste se rozhodli vařit zrovna staročeská jídla?
Jedna věc je určitě zřejmá. Tato budova k tomu úplně pobízí, abychom sáhli do historie pro skvělé recepty. Druhá věc je ovšem ta, že když nevaříte s vášní, tak je úplně jedno, co vaříte, na tom talíři to neuvidíte. Kdysi dávno tady byla Císařská restaurace, takže je logické, že Masaryčka na ni nějak navazuje a chce třeba docílit i toho, aby byla stejně oblíbená jako tehdy ona. Ale není to o tom, že pokrmy musí být nějaké složité, ale o tom, že se musí vařit poctivě tak, jak se mají dělat. A to ti kuchaři prostě musí umět.

„Všechno se dá využít, na tom ta kuchyně staví a v tom je jiná“

Kde berete inspiraci pro své recepty a pro celkové menu?
Mám doma docela obsáhlou sbírku knih včetně stoletých ručně psaných kuchařek. A v dnešní době je také dobrý zdroj internet. Kuchařina je jako doktořina, musíte pořád studovat. Nikdy nejste hotový kuchař. Nikdy nemůžete říct, že jste nejlepší kuchař, protože ten obor je tak pestrý a suroviny se dají sehnat v lepší a v lepší kvalitě. Inspirace tedy přichází z knih i z internetu s tím, že je nejlepší, když si projedete mnoho receptů a vymyslíte si třeba na to konto svůj. Já sám podle receptu vařit neumím, ale mám je jako inspiraci. Akorát ta staročeština kolikrát není na čtení úplně jednoduchá. Není to tak, že by si člověk vzal knížku a přelouskal ji celou. Musí na to mít náladu, musí se na to cítit. Druhá věc je, že kuchař by měl být schopný uvařit takzvaně prase od čumáku po ocas, což je na tom to hezké. Ve skutečnosti vůbec nemusíte plýtvat surovinami. Všechno se dá využít, na tom ta kuchyně staví a v tom je jiná. Tady nikdy nebude žádný dochucovací prášek a podobně. 

I když nevaříte podle jednoho receptu, máte třeba nějaký takový ten babiččin recept, ke kterému se často vracíte?
Nemůžu říct, že to jsou babiččiny recepty, protože spousta lidí ví, že já jsem nikdy nebyl příznivcem žemlovky. Právě proto, že si pamatuju tu dobu, kdy žemlovka byla dobrá tak akorát sníst nahoře ten spálený rohlík, ale zbytek mě nebavil. Tím pádem nemůžu říct, že mám přímo recept od babičky, ale mám nějakou představu, jaké to má být. Tím, že tomu člověk dá vášeň a to, aby to dávalo nějaký smysl, tak jsem se rozhodl vařit právě žemlovku, a to s omáčkou ze slaného karamelu. Aby to bylo jiné. Ale ve skutečnosti jsou to stále klasické recepty. Takže vyloženě recept od babičky nemám žádný. Čerpám tak nějak sám ze sebe.

„Už v osmi letech jsem byl schopný upéct okořeněné kuře pro celou rodinu“

Pamatujete si chvíli, kdy jste si sám sobě řekl, že chcete být kuchař, nebo to přišlo tak nějak postupně?
Mám to docela dlouhodobě, protože nás bylo doma šest, takže u nás doma se často vařilo, a to ve velkém. Moje máma skvěle vařila a dosud vaří a já jsem velmi rád trávil v kuchyni čas a pomáhal jí. Už v osmi letech jsem byl schopný upéct okořeněné kuře pro celou rodinu. Když jsem se rozhodoval v sedmé třídě, kam půjdu, tak mě napadla truhlařina, protože mi voní dřevo. Ale máma mi tehdy říkala, že to je fyzicky náročná práce a ať si raději vyberu toho kuchaře, na kterého jsem se hlásil také. To jsem ale nevěděl, že kuchařina je velmi nejen fyzicky náročná práce také. Dá se tedy říct, že už od mala mě to táhlo do kuchyně. Ale jak jsem již řekl, když to člověk nedělá s vášní, tak ať to raději nedělá vůbec. Nemůže pak totiž čekat, že mu to přinese ten kýžený výsledek tak jako mně.

Přece jen mi to nedá a na závěr se vás zeptám. Máte nějaký svůj oblíbený recept?
Těch je hodně. Je docela zajímavé, že spousta lidí se mě ptá, jakou kuchyni mám rád, nebo jaká jídla mám rád. Co se týče kuchyně, tak mám nejraději tu, co lednice dala. To jsou vždycky nejlepší jídla, která se vám podaří jednou, protože lednice vám vždy nabídne něco jiného. Co se týče receptů, tak já sám mám rád ostrá jídla, takže mám rád indickou kuchyni a například kuře vindaloo, které si ale stejně dělám po svém a míchám si patnáct druhů koření. Takže vyloženě oblíbený recept nemám, já jsem všežravec.